Linguaggi

dell’enogastronomia

Dal piatto al pasto, dalla tavola ai modi di consumo, dalle tecnologie culinarie al vasellame, dagli ambienti domestici all’architettura dei ristoranti, dalla città al territorio circostante, dalla regionalità al pianeta nella sua generalità: i linguaggi in cui si declina l’enogastronomia sono molti.

Così, in questi ultimi anni, intorno a tutti gli aspetti del cibo sono cresciuti in modo significativo l’attenzione, gli studi e lo sviluppo della comunicazione. Gianfranco Marrone fa il punto sulle principali caratteristiche del discorso gastronomico nella cultura contemporanea e approfondisce quattro diverse dimensioni dell’enogastronomia: la struttura delle ricette di cucina, le differenti figure del cuoco nella contemporaneità, le forme della convivialità, le retoriche legate al vino e alla sua comunicazione.

Riferimenti visivi

L’intero volume è costellato di rimandi a piatti, spazi, opere e architetture.

Raccolte qui sono le corrispondenti immagini.

Capitolo 1

Capitolo 2

Paragrafo 5 – Impiattamenti

Licata (Ag), *Acciuga a Beccafico a Mare*, La Madia di Pino Cuttaia, tipico impiattamento da fine dining, con una cornice ribadisce l’idea del piatto come opera d’arte

Paragrafo 8 – Galatei

Nando gira la sedia prima di sedersi, al modo, secondo lui, degli americani

Paragrafo 9 – Ambienti

Baschi (Terni), Casa Vissani, sala da pranzo da cui si può osservare lo spettacolo della cucina, reso tale dalla gran cornice che, isolandolo, lo mette in rilievo (foto G. Marrone)

Capitolo 3

Paragrafo 5 – Competenze e incompetenze

Differenti versioni della ricetta del risotto alla milanese

Si coglie molto bene in questa serie di ricette della stessa pietanza la progressiva espansione del testo della ricetta, che passa dalle poche parole di Artusi (che si rivolge a un pubblico già assai competente, il quale sapeva, per es., che cosa significa “tirare a cottura”) alla presenza delle immagini in giallozafferano.it, necessarie per rappresentare visivamente le varie fasi del risotto, ivi compresi i cambiamenti di colore della cipolla o del riso.

Artusi, Risotto alla milanese II, ricetta n. 79

Riso, grammi 500.
Burro, grammi 80.
Midollo di bue, grammi 40
Mezza cipolla.
Vino bianco buono, due terzi di bicchiere.
Zafferano, quanto basta.
Parmigiano, idem.

Tritate la cipolla e mettetela al fuoco col midollo e con la metà del burro. Quando sarà ben rosolata versate il riso e dopo qualche minuto aggiungete il vino e tiratelo a cottura col brodo. Prima di ritirarlo dal fuoco e mandatelo in tavola con altro parmigiano a parte.

Pellaprat, Risotto alla milanese

per sei persone

500 g di riso Vialone o Maratelli; 80 g di parmigiano; 120 g di burro; 30 g di midollo di bue;2 g di zafferano; 20 g di cipolla; 8 di circa di buon brodo, salato.

Tempo di cottura: 15-18 minuti.

Tritare finemente la cipolla e metterla a soffriggere con 30 g di burro ed il midollo passato al setaccio. Quando ha preso un colore biondo chiaro, aggiungere il riso e lasciar rosolare per qualche minuto rimestando sovente. Bagnare con metà del brodo bollente e unire lo zafferano preventivamente fatto sciogliere in poco brodo. Durante la cottura aggiungere a più riprese il restante brodo. Qualche minuto prima che la cottura sia ultimata aggiungere il parmigiano grattugiato e il burro. Rimestare in modo che il risotto risulti ben legato.

Nota: esclusione assoluta di lardo o pancetta, olio, vino bianco.

[Ricetta codificata ufficialmente dall’Associazione Italiana Cuochi (Venezia, maggio 1963)].

Bay, Cuochi si diventa

Alla milanese (le espressioni sottolineate rinviano ad altre parti del ricettario, dove vengono spiegate a parte)

Per 4. Seguendo la procedura base, tostate 360 g di riso Carnaroli e sfumatelo con 1 bicchiere di vino bianco secco, con l’alcol, che smorzerà il sapido del midollo. Portate a cottura con brodo di manzo, particolarmente poderoso, unendo fin da subito 4 cucchiaiate di soffritto di cipolle e 40 g di midollo finemente tritato e rosolato per 2’ in un pentolino antiaderente. Quando manca 1’, regolate di sale e unite abbondante ottimo zafferano in polvere (non amo quelli in pistilli, non si scioglie mai bene) stemperato in 1 mestolino di brodo. Mantecate con 60 g di ottimo burro e condite con 40 g di un grande Parmigiano Reggiano di almeno 3 anni grattugiato. Deve essere piuttosto asciutto, un cucchiaio messo nel risotto deve restare sull’attenti.

giallozafferano.it

Per preparare il risotto allo zafferano cominciate tritando finemente la cipolla (1), dopodiché fate sciogliere, a fuoco lento, 80 gr di burro (2) facendo attenzione che non frigga, quindi aggiungete la cipolla tritata finemente e fatela imbiondire mescolando continuamente con un cucchiaio di legno (3-4).

Unite il riso (5) e fatelo tostare facendogli assorbire bene il burro (6), dopodiché alzate il fuoco e bagnate il riso

prima con il vino (7), che lascerete evaporare, e poi con 2 mestoli di brodo bollente (8); mescolate sempre e, quando questo sarà quasi assorbito, aggiungetene altri 2 mestoli (9). Questa operazione dovrà essere ripetuta fino alla completa cottura

A metà cottura, sciogliete lo zafferano in poco brodo (10) e versatelo nel riso (11) facendolo amalgamare bene (12).

Una volta che il riso ha raggiunto la cottura desiderata va tolto dal fuoco e mantecato con il grana grattugiato (13) e con il resto del burro (14). A questo punto assaggiate il riso e aggiustatelo eventualmente di sale: consigliamo di effettuare questa operazione poco prima del termine della cottura, in quanto il riso viene bagnato con il brodo che è già salato di per sé, quindi è meglio controllare il grado di sapidità al termine, per evitare brutte sorprese. Prima di servirlo, è meglio lasciare riposare il risotto allo zafferano per qualche istante (15), in modo che possa insaporirsi ulteriormente. Spargete i pistilli di zafferano sul risotto per decorare i piatti di portata.

Capitolo 5 – A tavola: forme della convivialità

Paragrafo 2 – Dall’euforia alla disforia

Paragrafo 3 – Oscillazioni nelle mense

Fabio Novembre, In punta di piedi, Milano, Refettorio Ambrosiano (foto G.Marrone). Ecco un caso interessante in cui il progettista prende alla lettera la celebre catacresi “le gambe del tavolo”, in qualche modo realizzandola.

Capitolo 6

Paragrafo 6 – Il discorso del vino

Esempi di etichette di vini naturali (dal sito Triple-A)